调查报告

                   —卜弋桥鸡爪

    5月4号下午，我来到了卜弋桥，来调查卜弋鸡爪的奥秘。

       鸡爪，这种最为家常的食材，也许登不上大雅之堂，但在美食家口中，却被尊称为凤爪，尤其在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，不仅味道鲜美，还营养丰富，其烹饪方法也较复杂。在我们在卜弋镇上，有家“何氏唐老鸭卤味店”，把小小的鸡爪做出了大味道。今天我们就带大家去见识一下这“皮软滑，骨酥烂”的卜弋凤爪。  

  20年老卤，18种配料，30分钟火功

　　何氏唐老鸭卤味店的门面不大，在卜弋菜场大门的旁边几步就可以找到它。走进店里，只见橱窗后面摆满了一盘盘鸡爪、猪舌头、猪耳朵等卤味。老板名叫何亚康，他正在厨房里准备烧制鸡爪。先拆封一大包冷冻鸡爪，然后把鸡爪放在水龙头下解冻、冲洗。随后，何爷爷从墙角一只大缸里舀起几大勺老卤，倒入铁锅中烧煮。这一缸秘制老卤汁从开店到现在，已经30年了。何爷爷拍着胸脯说，“这点不是我吹牛皮啊，我家的不放酱油。”不放酱油，靠什么给鸡爪上色呢？靠老卤，还靠独家配料。

　　何爷爷从一个有些许年代的柜子顶上取下几个袋子，里面全是各种香料和药材：八角、茴香、桂皮、小茴香、当归、栀子……全部倒入锅里，把冲洗干净的鸡爪也通通倒进锅里，在褐色的卤汁里上下沉浮。这时，只见何爷爷不紧不慢地又扔了把红红的干辣椒进去。

　　“您家的鸡爪到底有多少种配料啊？能告诉我们吗？何爷爷“嘿嘿”一笑说：“一共要放18种配料，你们刚才看到了几种，另外的几种嘛，是不能说的哦。”

　　煤块已经烧得红里透黑了，何爷爷拧开鼓风机，再加把劲。“我家的鸡爪好吃，除了老卤和配料，这个火功也相当重要。”鸡爪在锅里煮的时间长短有讲究，这样的一口大铁锅，每锅能煨五六十斤鸡爪，一般把时间控制在30分钟左右，时间短了，鸡爪不够入味；时间长了，就太烂了。还有一点，烧鸡爪的时候，何爷爷是不盖锅盖的，不然，鸡爪就太容易烂，就没了弹弹的口感。

　　烧制快20多分钟的时候，何爷爷依次放入盐、白糖、白酒等调料提味，再煮一会，鸡爪就全都浮上表面。这时候，就可以出锅了。

　　刚出锅的鸡爪金红发亮，需要放在盘子里晾凉，要不就会粘在一起。这也是个费工夫的活，要用筷子把鸡爪一只一只分开，还要把残留在鸡爪上的香料去除干净。空气中弥漫着一股浓浓的香味，在场的人都忍不住伸出自己手拿起一只鸡爪啃起来，咸、鲜的滋味在口腔中散开。

　　听何爷爷说每年烧鸡爪的大铁锅都要烧坏两三只

　　何爷爷在卜弋街上做鸡爪30年，但追根溯源，这卜弋鸡爪始于唐朝，距今已经有了两千多年的历史，而创始人却并非何氏。

　　刚开店那会儿，买鸡爪的人天天排到大街上，站累了，端张凳子接着排。这么多年过去，虽然排队抢购的景象不再，但他家的鸡爪早就拥有了一批忠实的顾客。从湖塘、横山桥、奔牛、西夏墅等地开着车来买的人不在少数。说是在新疆乌鲁木齐有客户，那名客户自从吃过何爷爷家的鸡爪，回了乌鲁木齐后仍是念念不忘，小老板便买了快递过去。每逢有大型赛事比如世界杯、奥运会，鸡爪的销量就会比平时大幅提升。像这段时间一样的节假日销量也十分的多。

　　与鸡爪打了30年交道，也起早贪黑了30年。像这样的冷天，何爷爷两口子每天早晨5点就要起床干活了，6点就有人来买了。“你想赖床也赖不了，老顾客会前门敲到后门叫”全年365天，只有大年初一能给自己放假一天，春节期间一天能接到几十个订单，大小年夜忙得路都走不动了。

　　读了这篇报道，相信你已经舌下生津了，记住卜弋何氏唐老鸭卤味店的地址：卜弋镇新市街30号（卜弋菜场大门口）

　　卜弋鸡爪的烧制技艺源起唐朝，盛于明清。传承人何亚康曾专程到台湾学艺，后回到卜弋桥潜心研究，研制出独特的风味。上世纪90年代初，他在卜弋菜场旁开了一家熟食店，2009年，获准卜弋“何氏唐”商标注册。卜弋“何氏唐”鸡爪，不添加任何防腐剂，不加色素，不加酱油，并剔除了“腥”、“油”的弊病，在常武地区有较高的知名度。2012年，卜弋“何氏唐”鸡爪被列入武进区级非遗保护名录。        

社会调查——卜弋鱼圆

在我生活的这片土地上，有着许多特色的美食。在这里人们经常是依照哪家门口排队的人多，哪家的东西就更好吃。那次我与妈妈去了菜市场，知道了这家鱼圆店。

据这里的师傅所说，这家店每天5点就开始准备即将出售的余鱼圆，我和妈妈每次来买总能看到几大盆的鱼圆放在台子上，尽管这样一天还是要坐上好几大盆，并且这里从来不卖隔夜的一直都是现做现卖。

接着师傅给我讲了这鱼圆的制作过程，他告诉我这里的鱼采用的都是草鱼，在挑选鱼的时候，鱼的质量很是关键，如果鱼太小，那么鱼刺会很多，会直接影响到鱼的口感，准备制作，先把在地摊上挑选的草鱼去头去尾将其拖进水盆里清洗干净，之后放在案板上提取鱼骨和鱼皮，就可以开始片鱼了，不过片鱼还是很考验技术的，并不是鱼身上所有的部位都可以做成鱼圆，首先师傅先把鱼背上的红肉剔除掉，因为这个部位带有血，是鱼上最腥的部分，去除掉红肉之后要把鱼片成一片一片，在片鱼的时候，鱼片要足够薄，才能保证在泡完水后可以去除血水在。经过三到四个小时的浸泡之后，鱼肉开始变的雪白中间的血水也明显淡去了很多。随后，师傅拿着两柄菜刀，快速而错落有致的落在鱼肉上，前20分钟先用刀背捶打，后面的十分钟再用刀刃，之后呈现在眼前的便是着细腻绵密的鱼茸，他去上层部分的鱼茸，下面便是着骨头了往鱼茸里加上盐和葱姜水，再次起到一个去腥的作用，之后这两者结合形成乐于将用左手捏起一团余江在虎口上轻轻一推，右手拿小勺子一剜，一颗鱼圆就做好了，紧接着，一盆、两盆、三盆……把这些愚人立刻端上炉子煮熟，等水开后撇去浮木，再过个几分钟就可以出锅了，刚出锅的鱼圆十分的鲜润，吃起来可以感到有微微的弹性，并且夹杂着鱼肉的鲜香不愧是非遗产品啊！

并且这家鱼不但有卖常见的普通原核发菜园，还有用虾米、虾米怎和木耳制成的虾球。这家店不但味道好，还有悠久的历史。听师傅说，他的爷爷和父亲都是大厨，自己从小就跟着父亲学习做鱼圆，在我出生的时候就有这家鱼圆了，而且当时这里最特色的就是这一行，这种鱼圆的创始者都可以追溯到几十年前了，如今这里的师傅年纪也有60多了，从事这项行业也已经有30余载，店中挂着大大小小的匾额和头衔，如此可见鱼圆在当地的受欢迎程度。

目前全国最大的灯具集散地除了中山古镇，另外就是常州邹区，还有就是山东临沂和北京十里河。位于长三角地区的灯具商户，一般都会去邹区进货。邹区灯具市场自93年起先后成立了邹区灯具城、光辉灯具市场、发得灯具广场三个超大型专业灯具销售市场。而2007年邹区镇灯具市场被授予“中国灯具城”的称号。邹区灯具市场已经成为华东地区最大的灯具批发集散地乃至全国有名的灯具集散地，吸引了全国各品牌的落户，并辐射江苏、浙江、上海、山东、安徽、河南等地。

邹区镇位于江苏省常州市西郊，居长江三角洲中心地带、距上海160公里、距南京100公里;距常州市中心5公里，离常州机场和沪宁高速公路罗墅湾出口8公里。312国道横贯市场。公交22路、516路车直达，交通十分便捷。

邹区灯具城

邹区灯具城建于1993年6月，由邹区镇农机站管理服务站投资创建，坐落于享有“鱼米之乡”美誉的江苏省常州市西郊邹区镇,1994年3月28日正式开业,累计投入建设资金2.77亿元，现有占地面积12万平方米，有营业店面1200多间，经营户600多家。主要经营民用灯、工矿灯、舞台灯、草坪灯、节日霓虹灯、各种光源及厨卫小家电等。

商品辐射到全国十多个省、市(区)，是国内创办较早、规模最大、成交额最高以批发为主的灯具专业市场。2007年，市场成交额达到21.43亿元，连年荣获“江苏省文明市场”的称号。

发得灯具广场

邹区发得灯具广场自2005年12月以来成立，立足长三角，辐射整个中国，致力于打造一站式体验购物的创富平台。超一流的大型业态规划和经营模式，铸就了发得灯具广场“博大精深”的灯饰卖场文化和品牌高度。在发展的道路上，发得灯具广场不断进行品牌优化、资源整合，目前市场已汇集诺克、琪朗、宝辉、开元、金达、帝丰、雷士、欧普、飞利浦、松下、天基、正泰、百得诗特等几十家国际、国内著名品牌，实现了品牌提升。

发得灯具广场建筑面积6万平方米，楼高六层，建筑立面结构设计气势恢弘，时尚新颖，市场设施先进，观光电梯，自动扶梯，客梯，货梯等一应俱全，还拥有中央空调、广播、电视监控、红外线防盗系统、自动喷淋灭火系统，不间断电源供应系统等先进设备，构筑成常武地区又一座大型智能建筑。

光辉灯具市场

光辉灯具市场是邹区三大灯具市场之一，1997年由邹区沈阳毛纺厂改制而建，15年来，光辉灯具市场一路高歌猛进，现已成为了占地面积达17万平方米的特大型灯具专业批发、零售市场。

自从2009年光辉精品馆投入使用以来，邹区中国灯具城的升级已经成为华东地区灯具行业的迫切需求，也是大势所趋。因此，对市场的发展进行科学的全面规划，对已有的人、财、物进行与时俱进的整合和综合提高，在当今严酷的市场竞争中不求最好，但求更好，是光辉永恒的奋斗目标。光辉博览中心总建筑面积13万平方米，共17层。其中一到五楼是卖场，六楼以上是酒店。一楼主要以批发类产品为主，二楼主要是花灯类品牌，三楼以大型店铺为主，比如杭州亮晶晶、华艺集团都在三楼。四楼打造了华东地区最专业的LED产品采购基地，吸引了包括雷士照明、勤上光电、洲明科技股份、鹤山银雨、佛山照明、国星光电等一批上市公司的品牌，企一照明、朗士、品上、雷克、华艺照明、科思百丽、天波电子、博邦照明、豪迈照明、福星电器、耐普照明等一大批行业知名企业及数十家本土LED生产企业的品牌服务中心入驻。五楼引进了广东省知名连锁市场品牌“简爱家居”入驻，作为灯饰产品的关联产业，发挥简爱家居在营销推广上的优势，为市场锦上添花。

便利的交通及完善的物流

如果说当初的邹区灯具市场是依托新建成的312国道这个天赐良机的话，那么，邹区所处的沿海经济发达地区独特战略地位，以及便捷通畅的交通枢纽，无疑都成为邹区成功发展的优势。312国道从市场门前横贯而过，321省道、沪宁高速公路、常州机场、京杭大运河、常州港都近在咫尺，从而增强了邹区的核心影响力和辐射力。

邹区的物流也是通天下的。邹区的物流服务是建立在市场发展到一定阶段的基础上的，它更加体现了邹区批发集散的市场特色。据光辉灯具市场董事长助理肖小鸿介绍说“目前整个邹区市场有400多个物流线，主要辐射到大部分华东地区及全国各地。”使用邹区灯具的集散领域不断细分，让上、下线商家真正体会到快速便捷的物流优势。为邹区成为最大的灯具批发集散地，辅就了一条“绿色通道”，极大的方便了货物的流通。

邹区各种组织及商会众多，凝成一股神。常州市照明电器协会就在中国灯具城内，吴云华会长也表示：常州市照明电器协会是为常州照明商户、厂家建立一个良好的沟通平台。武进浦江商会也坐落在邹区镇，主要成员为浙江浦江在常州做灯具的经销商户、物流、开厂的等为主。邱建成会长表示：邱会长坦言，成立商会，是想通过这样的平台，团结可以团结的力量，资源整合，大家一起做项目，信息共享，共同促进上游厂家及商家会员的沟通和联系。商会也希望更更多的行业组织、媒体、商家、厂家建立更广泛的联系和对接。